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TUhjnbcbe - 2023/3/12 9:38:00

冰镇美食

冰镇咕噜肉

把做好的咕噜肉放在冰块上,卖相晶莹剔透,入口外凉内热,酸甜适口,醒胃提神。

原料:去皮五花肉克,罐头龙眼肉50克。

调料:自制糖醋汁克。

制作:

1、五花肉切成10厘米长的薄片,加入适量盐、味精、蛋液、生粉拌匀腌制,然后卷起,放入手心攥成圆球备用。

2、锅下宽油烧至三成热,下入肉球小火浸炸至定型并成熟,升高油温至六成,将肉球炸至外酥。3、龙眼肉飞水备用。4、锅下糖醋汁烧开熬浓,勾芡后加入肉球、龙眼肉裹匀,淋明油,盛入垫冰块的盘中即可。

自制糖醋汁:净锅下白醋克、蔬菜水克、冰糖克熬化,加入番茄酱克、盐10克小火继续熬均匀即成。

冰镇藕芽

藕芽治净,用冰水泡至清脆,控干之后插在冰山上,带蘸汁、配干冰上桌。服务员浇入少许热水,菜品变得雾气缭绕、清凉冰爽。此菜虽然制作简单,却是十足的消夏利器。

闪亮时蔬盘

将食客喜欢的清口菜——大丰收改成位上,除了*瓜、萝卜、胡萝卜等“常客”,还加入了新鲜莲子,并且用荷花瓣点缀,“栽入”用花型模具做成的冰碗,不仅配色诱人,看得见的清凉也能瞬间打开食客胃口。

制作流程:

1、碗状冰模内灌入纯净水,冻成冰碗。

碗状冰模

2、将冰碗放入垫生菜的盘中,中间埋入一个钥匙扣型LED灯,上面摆水果*瓜、小胡萝卜、潍县萝卜条、荷花、玉兰菜、苦瓜卷、鲜莲子等,跟一小碟甜酱即可上桌。

醒目芦荟

汽水泡两次

作用各不同

芦荟具有美容养颜的功效,烟台观澜时尚餐厅行*总厨王贤金将其加醒目饮料冰镇腌泡两遍,既去粘液又入滋味,成菜颜色明丽,吃起来冰爽滑溜,似果冻一般,特别适合夏季推出。

原料:食用芦荟克,水果丁15克。

调料:柠檬4片,白糖50克,醒目苹果味饮料ml。

制作:

1、芦荟改成11厘米长的段,削去外皮后切成长条,放在流水下冲掉大部分粘液,控净水分。

2、芦荟条纳入盆中,加入醒目饮料ml浸泡半天,祛除粘液之后控净饮料。

3、剩余的醒目饮料加白糖、柠檬片调匀,倒入芦荟条中,覆膜后放入冰箱冰镇一天。

4、取出泡好的芦荟条装盘,点缀水果丁、薄荷叶,浇入少许原汁即可上桌。

制作关键:

芦荟第一次加“醒目”浸泡半天之后,会释放出很多粘液,此时要倒掉汁水,然后重新加入饮料,冰镇浸泡。若只加一次饮料腌泡,成菜粘糊糊的,夹起时会拉丝,不够清爽。

小吃也得换“夏装”

这两支“冰淇淋”其实是用紫薯泥和山药泥做成的,藏在蛋筒里的苹果粒和菠萝粒为食客带来甜蜜的惊喜,顶端的跳跳糖入口后更是增添了一抹“心跳的感觉”。由于它的造型过于逼真,多次被食客误认为冰淇淋,所以它就有了个很搞笑的名字“这货不是冰淇淋”。

这货不是冰淇淋

提前预制:山药、紫薯分别蒸至熟透,去皮后分别打成泥,每斤山药泥加白糖25克拌匀,封保鲜膜入冰箱冷藏。

走菜流程:取蛋筒2个,装入苹果粒、菠萝粒至八分满,再分别用裱花袋挤入紫薯泥和山药泥,顶端撒跳跳糖、五彩糖针和葡萄干,摆在寿司架上即可走菜。

爽脆巴蛸

洗衣机搅45分钟

小跑上菜保口感

爽脆巴蛸是烟台的一道经典凉菜,回味香酒楼的巴蛸更是店里的招牌,引得很多同行前来暗访考察。行*总厨刁永生说:“我们的巴蛸之所以经典,一是因为初加工做得到位,主料需放到洗衣机里打45分钟,巴蛸的吸盘全部绽开;二,调味拿捏准确,添加少许芥末油,特别爽口;三,巴蛸是一种季节性食材,其他店也上这道菜,但是往往随着季节的变换就沽清了,而我们则在巴蛸上市时,以合适的价格批量购入,冻入冰库,常年供应此菜,这种售卖的连续性也有助于形成特色。”

批量预制:

1、巴蛸腿切段,肉切条,倒入洗衣机中,每20斤主料加10个蛋清、克盐,开动洗衣机,运行45分钟,至掐上去巴蛸有硬度、吸盘全部绽开时取出,用流水冲洗干净。

2、锅下宽水烧开,下入一漏勺巴蛸,大火汆至沸腾,点一手勺凉水,再次煮开,继续点水煮开,捞出巴蛸,投入盛冰水的保鲜盒中,放入冰箱保存备用。

3、调制巴蛸汁:生抽克、老醋克、白糖40克、味精20克调匀即成。

走菜流程:

捞出处理好的巴蛸克吸干水分,加入巴蛸汁60克拌匀,下青红椒圈40克、葱丝50克、香菜梗段15克调匀,淋上两圈芥末油,撒白芝麻后装盘,快速上菜。

制作关键:

1、巴蛸化冻不要太彻底,最好带点冰渣一起放入洗衣机,若化冻至柔软时再搅打,则温度升高、巴蛸发红,出品不够爽脆。

2、若使用新鲜巴蛸,最好也放点冰块一起搅打。

3、巴蛸一定要吸干水分再拌,整个操作要在低温下进行,拌好后要小跑着上菜,千万不可耽搁时间,否则菜品温度上升、口感大打折扣。

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