北京治疗白癜风的专科医院 https://jbk.39.net/yiyuanfengcai/video_bjzkbdfyy/丨本文由小陈茶事原创
丨首发于百家号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
白茶饼是一种特殊的在。
因为在六大茶类里，并不是每种茶类，都有压饼的习俗。
像是白茶、黑茶，有压砖和压饼的旧例，但岩茶，绿茶，红茶，却几百年来都是喝散茶的。
当然，绿茶在宋时也是压饼的。
宋人吃的点茶，便是以蒸青绿茶饼的形态存在的。
采下来的鲜叶，略摊，蒸汽杀青压饼烘干。要吃的时候，拿个小刀或者茶针撬下来，碾子碾成碎末，筛子掉粗大的结块，拿沸水冲了打出白泡，连叶末带汤汁，全吃进去。
在当时，全世界GDP最高的国家是中国。
而中国最顶级的奢侈品，最显身份的高雅艺术，便是这点茶技艺。
那时候谁家有一饼上好的茶饼，那真是能显耀门楣的事。
茶饼的故事不绝于大宋。
到了跟西藏和蒙古通商的时候，黑茶压成的茶砖、饼茶的变形体，也一度风靡了这些高原民族和马背上的民族。
大量以茶砖的形式存在的“边茶”，也曾在西南和西北边疆，成为汉族与少数民族贸易的硬通货。
《2》
到了现在，白茶渐渐成为流行之后，茶饼（砖）的身价也渐至水涨船高起来。
脱下了边茶的粗糙衣衫，换上了精致的高贵华裳。
人们喜欢白茶饼，大多是喜欢它那浓郁的果香。
是的，正常情况下，只有白茶饼里才会生出果香来。而散白茶，除非受潮后过度发酵，是不会生出枣香的。
花香，是所有茶类的必备技能。
那浓郁的鲜花的香气，那清郁的鲜花的香气，那甜美的鲜花的香气，是六大茶类里，但凡品质正常一点的茶，都会拥有的香气。
花香，是茶叶这种植物的DNA里自带的芳香分子。
没有花香，那都不好意思叫做“茶”。
上溯到远古，在神农的时代，人们开始种植茶叶，改野生为家养，便是因为茶叶这种东西，天生有香气——花香扑鼻，花香撩人，花香馥郁，如落英缤纷。
桃花影落飞神剑，碧海潮生按玉萧。
最初茶叶提供给人们的，便是它的花香——简直是上古时代天然的口香糖。
在薄荷传入中国之前，人们大多数时候有清新口气需求的时候，采摘一些茶叶放嘴里嚼，是极好的极环保的一种方式。
青年男女相会的时候，比如古代的二月二、三月三、元宵灯会、七夕节，这些可以光明正大从家里出来玩的节日里，出门前，嚼几片茶叶，或者喝些上好的茶汤漱漱口，是贵族们的生活必然。
古人喜欢用兰草煮水洗澡。
也喜欢用茶叶水清新肠胃。
于他们而言，拥有着浓郁花香的茶叶，是香奈尔的新款香水。
浓郁的百花园，芳香园基调的。
几乎可以唤作：花朝。
《3》
但果香，却并不是白茶天生就具有的香型。
果香是白茶发酵后生成的。
当然在另一些茶类里，有一些茶树品种，是天生就拥有果香的。
比如青茶里的闽北乌龙里，有一种茶树，叫做矮脚乌龙，它的品种香就是蜜桃香，是基因里自带的，不必重度发酵，就会形成的香型。
一冲泡就会释放出来，浓郁而明晰。非常好闻。
但白茶里的果香，却是它破壁+加重发酵程度之后，才生成的。
白茶饼，就是白茶破壁+加重发酵程度的产物。
白茶压饼，自古有之。
古代白茶压饼，是用采下来的青叶压的。
而现代的白茶压饼，是用萎凋和烘干后的茶叶，储存一段时间之后，等它有了微微的、非常轻微的发酵之后，才拿出来，压成饼。
也就是说，古代的白茶饼，是鲜茶压的。现代的白茶饼，是用干茶压的。
现代人压饼的时候，先要把干茶拿出来，摊一摊，再称好重量，套上洁净的布袋，放到蒸汽上蒸软，再合上布袋，包揉团成表面光滑的圆饼，接着打个结，放到压饼机里面，设置好重量和时间，压制定型。
最后再烘干，低温烘上好几天，这样才算是做好。
在这个压饼的流程里，蒸汽的作用，是让茶叶润湿，免得包揉和压制的时候容易碎断。
而包揉的作用是让茶叶能规整好形状，团成一个厚度均匀的饼。
压制，则是为了定型，用重力，用铁饼，从上而下让茶饼受力。
这个过程中，茶叶因为外力的作用，叶细胞破裂，断裂，破损，细胞内的汁液流出，成为天然的粘合剂，把茶叶与茶叶粘在一起，避免压好的茶饼，又重新反弹、散开。
说到这里要提一句题外话，在边茶的时代，黑茶压饼时，为了防止茶叶之间粘性不够而散开，会在压饼时，加入一些米汤。
利用米汤的粘性，加固茶饼的粘度。
故而这样的茶喝起来，总会有一股似是而非的糯米香....(说白茶有糯米香的人可以打脸了)。
《4》
白茶的果香，便正是因为在压饼时，受重力挤压，茶叶细胞内的液体流出，参与发酵所生成的。
这些液体，有些混合在叶片与叶片之间，发酵非常缓慢。
而有一些液体则横溢在茶饼上下两个表层，获得了与空气中的氧分子大量接触的机会，它们的发酵，会略微快那么一些些。
但，姑且不论速度如何，单论这些液体的流出和参与发酵，便让茶饼，获得了比散茶更多的生成果香的机会。
须知，散茶的叶片细胞，相对茶饼来说，完整度是更高的，破碎度是极低的。
那么，散茶叶细胞中的液体，流出来的概率便是极小的，能直接接触到氧分子的概率是很低的。
自然，发酵就是更微弱的，更缓慢的。
基于这些原因，压饼后的白茶，由于发酵加上细胞破壁，它生成果香的概率，便是很高的。
不过，要划重点的是，果香，并不等同于枣香。
果香，是个大圈，而枣香，只是其中的一个分枝。
果香，是所有果香的统称，而枣香，只是果香中的一种香型。除了枣香，果香里还包括了蜜饯香（一些腌制干果的气味，比如永泰李干）、浆果香（一些含果浆极高的野果晒干后的气味，比如无花果干、桑葚干、龙眼干）。
这些果香，它们的生成条件不一样。
枣香是最难得的，必得是高山茶，产区一流，制作工艺一流，储存条件一流，悠悠经年之后，才会生成枣香。
而蜜饯香与浆果香，则是普通的产区，普通的工艺，也可以生成的。
而有一些渥堆出来的白茶，会有一股带着臭味的重发酵味道，没有闻过真正枣香的人，居然，会认为那就是枣香。
这真是关于枣香的，最大的误解了。
《5》
另外，压饼的松紧程度，也决定了一块白茶饼的陈化是否良好。
若是压得非常紧，像铁饼似的，这块饼的陈化，必定会非常非常非常缓慢。
因为内部原本应该有的细小的缝隙，也被填满了，填得满满当当的。
没有了缝隙，空气中微弱的氧分子，便难于与茶叶当中的物质进行转化，于是，新物质的生成就变成极慢极慢。
没有生成新物质，岂不是放个三年五年，还跟一两年的饼没区别么？
故而，这种压得非常紧的白茶饼，陈化几乎等于停止的状态。它喝起来的口感，也不怎么好。主要体现在，茶汤清薄，稠度低，浆感弱，醇厚感差。
顶着老白茶的旗号，却原来，是鱼目混珠，滥芋充数罢了。
再老，也没有收藏价值。
那么，如何判断一款白茶饼是不是压得过紧压成了铁饼呢？
一看，二撬！
S师傅压的饼，都是松紧适宜的，极利于陈化的。
拿起来的时候，从侧面看过去，能清晰地看到茶叶与茶叶之间，有明显的堆叠的痕迹，一枝一枝的芽叶规则地叠在一起，像千层饼一样。
有大小适宜的缝隙，规则地叠起，厚薄适中，松紧适宜，这才是正常的白茶饼该有的样子。
撬的时候，这种饼也极容易撬开。
若是从侧面入刀，那刀是很容易插入的，并不会遭遇太大的阻力。轻松地就从缝隙中插进去，再轻松地往上抬起，像云片糕似的茶饼，便简单地被撬了出来。
而压得过紧的白茶饼，就难撬了。
你会发现，它的周围包裹得极为紧密。铁桶似的。怎么撬，刀子都很难扎进去。
是的，松紧适宜的白茶饼，茶刀是可以轻轻插进去的，像切豆腐一般。
但压得太紧的白茶饼，茶刀是很难插进去的，只能“扎”——手握茶刀，如握匕首一般，使出吃奶的劲，奋力往里扎。
不小心还会扎伤手。
想想就恐怖。
并且，就算费尽九牛二虎之力扎进去了，还撬不动，怎么撬，都是碎末较多，不能撬出千层饼那样的片状来，而是一小块一小块的，像花生糖似的。
还会生成很多碎叶子，泡的时候，出汤稍微慢些，就苦涩了。
《6》
白茶饼，是白茶界的奇葩。
在古人眼中，奇葩并不是一句贬义词，相反，是褒义的。
它是一朵长在灵河岸边的仙草，结就的晶魂。
在岁月的长河里，它历练，升华，转化。
它生出了与散白茶不同的香气与滋味，它的风韵，自成一格，卓而不凡。
喜欢散茶的朋友，不妨也挑选一两饼较有特色的白茶饼储存起来吧。
最好是同一批的散茶与饼茶，各存一些。
放个两三年，拿出来PK。
感受同一批茶，两种形态陈化后的不同风味。
真是一件妙事。
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